Džir po Hrvatskoj s Anom Mljećkom – Bogata dubrovačka vinska tradicija

Posjeta Vinariji Škar obitelji Krile – ŠKAR WINERY – LEKRI – DUBROVNIK – dovela me do proizvodnje crnog i  bijelog vina “Lekri” koje je, kako vlasnici ističu jedino koje se prouzvodi u Gradu Dubrovniku. Prije nego što počnem o bogatoj vinskoj tradiciji dubrovačkog kraja evo zanimljive priče kako je nastala ova vinarija koju mi je ispričo jedan od vlasnika Đivo Krile.

Obično po dolasku gostima ponudimo čašu bijelog vina kako bismo vidjeli koliko ih ima i prema tome pripremili pladnjeve. Ovisno o broju ljudi, priča može biti kraća ili duža. Ovu turu zovemo „Priča o Lekri”, a kažemo da svako veliko vino ima svoju priču i da svako vino bolje prija uz dobru priču.

Počet ćemo s imenom naše vinarije – Škar, što znači brodogradilište. Ispred kuće, na prostoru gdje se danas nalazi ulaz u marinu, postojala je mala kosina koja se u obitelji stoljećima koristila za gradnju brodova. Kad govorimo o brodogradnji, Dubrovnik ima golemu povijest. Ako ste bili u Starom gradu i obišli zidine, sve što ste vidjeli bilo je izgrađeno zahvaljujući prihodima od pomorske trgovine. Na vrhuncu svoje moći, u 15. stoljeću, Dubrovnik je imao jednu od najvećih pomorskih flota na Sredozemlju te se s Venecijom natjecao za prevlast nad trgovačkim putovima.

Za nas je sve išlo dobro sve do 1667. godine, kada je veliki potres gotovo uništio grad. Sve su se kuće srušile, a zatim su izgorjele, pa su arhivi pretvoreni u pepeo. Zato danas nitko sa sigurnošću ne zna što se točno događalo prije toga.

Znamo da je ova kuća stara približno 400 godina. Od ove kuće pa sve do Hotela Lapad, uključujući i brdo, nekada je bilo obiteljsko zemljište. Tijekom vremena i sklapanjem brakova zemljište se podijelilo, pa danas ovdje imamo mnogo rodbine i rođaka koji svakodnevno prolaze ovuda.

Obiteljsko prezime Krile uvijek je bilo povezano s brodovima i brodogradnjom. U Gruškom zaljevu bilo je nekoliko brodogradilišta, a na drugoj strani zaljeva, na mjestu gdje se danas nalazi pristanište za trajekte, bilo je državno brodogradilište. Ako pogledate ovu fotografiju, vidjet ćete najveći brod izgrađen u Dubrovniku – jedrenjak dug 75 metara, drvene konstrukcije. Na dan njegova porinuća došao je i car Franjo Josip, jer je u to vrijeme to bio najveći trgovački brod u Carstvu. Za nas je to zanimljiva priča jer je djedov djed bio glavni brodograditelj ondje.

U obitelji se priča da ga je car prilikom susreta pitao kako mu može pomoći. On je tada spomenuo da se njegova kći želi udati za austrijskog vojnika, ali da vojnik za to mora dobiti odobrenje višeg zapovjedništva. U ovom slučaju stvar je riješio sam car.

Kasnije je njegov sin umro relativno mlad, pa je naš djed već sa 16 godina naslijedio posao i nastavio raditi. U kući je izrađivao manje brodice, koje su možda još uvijek usidrene ispred kuće, dok je na vanjskoj kosini popravljao veće brodove.

Brodogradilište je ostalo otvoreno sve do 1956. godine, kada je Hrvatska bila dio Jugoslavije, a na snazi je bio socijalistički sustav koji nije poticao privatno poduzetništvo.

Djed je pričao da je imao dogovore s nekim brodovima za popravke, ali su oni „morali ići” u državno brodogradilište, i to po višoj cijeni. Zaključio je da više nema tržišne logike i odlučio zatvoriti brodogradilište, koje je bilo posljednje privatno brodogradilište u Dubrovniku. Nakon toga prešao je u trgovačku mornaricu, a njegovim su putem kasnije krenuli i naši očevi i stričevi. Tako je obitelj uvijek ostala povezana s brodovima.

I danas moj otac ima tvrtku za peljarenje kruzera, moj rođak ondje radi kao peljar i menadžer, moj brat upravlja peljarskim brodom, a ja sam jedina “crna ovca” jer sam otišao u svijet računala. Čak i nakon što je djed zatvorio brodogradilište, i dalje smo koristili kosinu za naše brodice. Brodice su nam bile usidrene ispred kuće i svake smo ih godine izvlačili na kopno. Koristili smo djedov alat, sve se radilo ručno. Pozvali bismo prijatelje i obitelj i rekli: „Poslijepodne izvlačimo brod, dođite pomoći.”

Nakon toga bismo ga očistili, obojili i napravili roštilj. Tako je sve postalo svojevrsni lokalni događaj.

A onda je došao Progres. Odlučili su ovdje izgraditi marinu, pa smo svoje brodove morali preseliti u komunalnu marinu. I šalimo se da je naša budućnost u prodaji vina bogatim nautičarima. Kada govorimo o vinu, u okolici Dubrovnika postoje dvije vinske regije. Istočni dio zove se Konavle, koje su uglavnom poznate po dobrim bijelim vinima, dok se na zapadu nalazi poluotok Pelješac, zajedno s nekim otocima, i mogli bismo reći da je to jedno od najboljih područja za crna vina u Hrvatskoj.

Većina se vinarija nalazi u blizini vinograda, ali ljudi u Dubrovniku tradicionalno kupuju grožđe i sami kod kuće proizvode vino. Tako je prije otprilike 20 godina moj rođak Mato, uz pomoć svog ujaka iz Konavala, počeo proizvoditi vino za vlastite potrebe. Nekoliko godina kasnije pridružio mu se i moj brat. U međuvremenu sam se oženio djevojkom čija majka ima vinograd na Pelješcu. Tako smo počeli brati grožđe odande. Nekoliko godina poslije i moj se brat oženio djevojkom čija obitelj također ima vinograde. Tada sam rekao: “Dobro, mi smo se oženili vinogradima, pravimo vino – napravimo onda i vinariju pa ćemo barem piti besplatno.”

Tako danas dva puta godišnje okupimo prijatelje i obitelj, vozimo se 100 kilometara do Pelješca, beremo grožđe i dovozimo ga ovamo. Ono što sada vidite je prostor za degustaciju, ali krajem rujna i sredinom listopada prostor se ispuni sanducima s grožđem i tada možete uživo vidjeti kako nastaje vino. Sada možete uzeti svoje čaše i nastavit ćemo u podrumu.

Ovaj prostor nekoć je bio spremnik za vodu u kući. Kasnije, kada je voda uvedena cijevima, djed je iskopao ovu prostoriju i koristio je za skladištenje drva koja su služila za gradnju i popravak brodova. Danas i dalje koristimo drvo, ali za čuvanje vina. Na katu možete vidjeti velike spremnike koje koristimo za proizvodnju vina. Osnovni postupak je da se postavi spremnik, na vrh se stavi drobilica i u nju se ubaci grožđe. Kod bijelog vina bijelo se grožđe odmah preša i prebacuje u spremnike na fermentaciju. Ako isti postupak napravite s crnim grožđem – zgnječite ga, prešate i odmah ocijedite – dobit ćete rosé. Ali za crno vino grožđe se mora zgnječiti i ostaviti otprilike tjedan dana na fermentaciji, jer vino iz kožice grožđa dobiva boju i okus.

Ako ga ostavite prekratko, izgubit će boju i aromu, a ako ga ostavite predugo, preuzet će previše tanina i postati kiselo. Zato je tih sedam dana svojevrsna umjetnost – svaki se dan vino provjerava i odlučuje kada je pravi trenutak. Nakon toga grožđe se preša i odvaja, a vino se prebacuje u spremnike gdje se nastavlja fermentacija i dozrijevanje. Fermentacija može trajati nekoliko mjeseci. Bijelo i rosé vino uglavnom ide iz godine u godinu, dok se crno vino nakon fermentacije stavlja u hrastove bačve, gdje ostaje otprilike godinu dana. Zatim se filtrira i puni u boce. U osnovi, ono provede godinu dana u spremniku, godinu dana u bačvi i godinu dana u boci. Može se prodavati iz godine u godinu, ali nakon tri godine dovoljno je zrelo.

Bijelo vino koje ste kušali zove se Rukatac ili Maraština. To je lokalna sorta vina koja se uzgaja na jugu Hrvatske i smatra se tradicionalnim domaćim bijelim vinom. Nema izrazito snažan miris, ali ima vrlo dobru voćnu aromu u završetku okusa. Mi smo najprije počeli proizvoditi crno vino i ono je naš glavni proizvod. Zove se Plavac mali – „mali plavac” – i postoji zanimljiva priča o njegovu podrijetlu. Svi ste vjerojatno upoznati s kalifornijskim crnim vinom “Zinfandel”.

Vinova loza uzgajala se na području Dalmacije, a posebno dubrovačkog područja još u antičko doba. Grci su širili vinogradarstvo duž jadranske obale, a Rimljani su ga dodatno razvijali. Dubrovnik i njegova okolica imali su pogodne uvjete: mnogo sunca, kamenito tlo i blagu mediteransku klimu.U srednjem vijeku vinogradarstvo postaje važan dio gospodarstva Dubrovačke Republike. Vino se proizvodilo na području Konavala, Župe dubrovačke, Rijeke dubrovačke, Pelješca i otoka, a trgovina vinom bila je povezana s pomorstvom i trgovinom Republike. Dubrovački statuti i drugi povijesni dokumenti svjedoče o uređivanju vinograda, berbe i trgovine vinom. Vino je bilo važan dio prehrane, ali i trgovačka roba.

Pelješac je kroz stoljeća postao jedno od najpoznatijih vinogradarskih područja dubrovačkog prostora. Na njegovim strmim padinama razvijali su se vinogradi sorte Plavac mali, od koje nastaju poznata vina poput Dingača i Postupa. Konavle imaju svoju posebnu vinogradarsku tradiciju. Posebno je značajan Plavac mali, ali i druge autohtone sorte. Vinograd je tradicionalno bio dio gotovo svakog seoskog gospodarstva. U Konavlima se vino često proizvodilo za vlastite potrebe, ali i za lokalnu trgovinu. Uz vinogradarstvo su se razvijali običaji vezani uz berbu grožđa, podrumarstvo i obiteljska okupljanja. Župa dubrovačka vinograde je imala u okolici Dubrovnika. Mala obiteljska gospodarstva proizvodila su vino koje je bilo sastavni dio svakodnevnog života. Zbog ograničenog prostora vinogradi su često bili na terasama i kamenitim padinama.

Posebno mjesto u povijesti Mljeta imaju benediktinci, koji su od 12. stoljeća imali samostan na otočiću Sveta Marija u Velikom jezeru. Samostan nije bio samo vjersko središte. Benediktinski samostani općenito su bili važna mjesta poljoprivrednog znanja i proizvodnje hrane i vina. Na Mljetu su se razvijali maslinici, vinogradi i druge poljoprivredne kulture. Značajno je napomenuti da se je za vrijeme mise u svim crkvama Dubrovačke Republike služilo misno vino koje je bilo proizvedeno na Mljetu. Na Mljetu su tradicionalno uzgajane brojne sorte. Među starim sortama posebno se izdvajaju autohtone sorte: Kuljenača – bijela sorta, Mrkuša – crna sorta I Diliper – stolna bijela sorta. A od drugih sorta: Lovorka – crna bratkovina, Zlatarica, Rukatac, Grk, Kuč, Pošip i Plavka.

Veliki udarac europskom vinogradarstvu donijela je filoksera krajem 19. stoljeća. Mnogi vinogradi u Dalmaciji bili su uništeni, pa je trebalo obnavljati nasade cijepljenjem europskih sorti na američke podloge. 20. stoljeće donosi obnovu i modernizaciju vinogradarstvo. Pelješac je osobito postao prepoznat kao područje vrhunskih crnih vina. U drugoj polovici 20. stoljeća razvijaju se zadružni podrumi i veća organizirana proizvodnja.

Dubrovačko područje danas ponovno doživljava snažan razvoj malih obiteljskih vinarija. Posebno se ističu Pelješac, Konavle i otoci dubrovačkog područja.

Najvažnije autohtone sorte su:
Plavac mali – najpoznatija sorta južne Dalmacije
Pošip – osobito važan na Korčuli
Grk – karakterističan za Korčulu, posebno Lumbardu
Rukatac (Maraština) – tradicionalna bijela sorta.
Dubrovačka Malvasija značajna je za Župu dubrovačku i Konavlima.
Na Mljetu autohtone vrste: Kuljenača, Mrkuša i Diliper.

Još jednom hvala Maji i Đivu Krile i njihovoj familiji i prijateljima na lijepom druženju i doživljaju u njihovoj vinariji Škar i proizvodnji vina i raznovrsnih likera u ovom prekrasnom mjestu u Dubrovniku na Lapadskoj obali na samoj rivi preko puta poznatih marina.

Dragi prijatelji pođite i vi kad dođete u Dubrovnik i nazdravite sa žmulom crnog ili bijelog vina Lekri.

 

Lijepi pozdrav i živjeli do idućeg Džira s Anom Mljećkom!